Simbólicamente, el huevo ha sido relacionado a la renovación de la vida. Comercialmente, el término huevo se refiere a los huevos de gallina. Claro, también venden huevos de ganso, de pato, de codornices y avestruz, pero éstos están identificados por su abolengo.
El huevo es el cuerpo reproductivo puesto por la hembra y está envuelto por un cascarón redondo u ovalado. Consiste de la clara que es viscosa y transparente que representa el 60% del peso total del huevo y de la yema, que es amarilla y apenas llega a ser 30% del peso total. La clara está hecha de 87% agua y de 10% de proteína. La proteína presente en la clara del huevo se coagula a una temperatura de 150 grados F (65 grados C). La yema consiste de 50% agua, 16% proteína y 32% grasa. La proteína presente en la yema se coagula a una temperatura levemente más alta, unos 158 grados F (70 grados C)
Los huevos, al igual que la harina, son ingredientes estructurales en la repostería. Los huevos proveen levantamiento, además de añadir color textura, sabor y espesor a una masa y batido. Son sumamente importantes en ayudar a mantener todos los ingredientes unidos. El levantamiento que se le adjudica a los huevos batidos proviene del aire que incorporan a la masa o batido que a su vez se expandirá con la temperatura del horno causando que los bizcochos suban o crezcan. Algunos bizcochos usan solamente huevos para lograr levantamiento. Los huevos también se usan para espesar cremas y natillas y para glasear panes, postres y otros productos de repostería. Las claras de huevo se usan para hacer merengue.
Los huevos son inspeccionados y categorizados por "grado" de acuerdo a su frescura y calidad. El color del cascarón (castaño o blanco) es determinado por la raza de gallinas y todos tienen la misma calidad nutricional. El color de la yema depende de la dieta de la gallina. El sistema de grados establecido por la USDA consiste de tres grados AA, A y B, que se refieren a las cualidades exteriores e interiores del huevo y no a su tamaño. Los huevos pueden ser de tamaño jumbo, extra grande, grande, mediano o pequeños. El grado AA significa que el huevo tiene una yema firme y una clara espesa que no se corre. Los huevos grado A tienen yemas redondas y claras espesas pero sí menos espesas que los grado AA. Si el cartón está identificado como "fancy fresh" esto significa que los huevos tienen menos de 10 días de puestos. Siempre verifique el cartón de huevos para identificar huevos rotos. Los huevos tienen que ser refrigerados y usualmente se conservan por un mes. Los cascarones son porosos y por ende adquieren los olores fácilmente, así que guarde sus huevos en el cartón y lejos de olores fuertes como la cebolla. Nunca guarde los huevos a temperatura ambiente, un día a temperatura ambiente equivale a una semana con refrigeración adecuada.
Una vez roto el cascarón, los huevos pueden guardarse por par de días en el refrigerador si están bien sellados. Sobras de claras de huevos pueden guardarse en un recipiente con buen sellado en el refrigerador por 7 a 10 días o congelados por un mes. Una buena manera de congelar claras es colocarlas en una bandeja de hacer hielo y una vez congelados transferir los cubos de clara a una bolsa plástica. Para descongelar, simplemente coloque en el refrigerador la noche antes. Luego de congeladas las claras tienden a ponerse aguadas y es mejor utilizarlas en recetas donde las claras no sean el único agente de levantamiento.
Los huevos contienen una yema y una clara. La yema es rica en grasas y es fuente de vitaminas y minerales. Una yema de huevo fresco será rica en color. Las yemas añaden suavidad y color a los productos horneados. Algunas recetas piden que se batan las yemas con azúcar hasta lograr que espesen, se aclaren y la crema deje un lazo. Esto se llama batir las yemas a "punto letra". Esto lo que significa es que cuando se levantan los batidores la mezcla cae suavemente y en forma de cinta. Esto toma alrededor de 5 minutos a velocidad alta.
La clara es en su mayoría proteína. Para obtener volumen máximo al batir claras, éstas deben estar a temperatura ambiente y el recipiente utilizado y los batidores deben estar libres de grasa. Los “bowls” o recipientes de cobre son los mejores para usar. Si las claras se sobre-baten las moléculas de proteína perderán su elasticidad y las claras se tornarán secas y escamosas y no retendrán la misma cantidad de aire. Si esto pasa añada otra clara y bata de nuevo hasta que las claras estén brillosas y cremosas. Cuando añada las claras batidas a su mezcla siempre envuelvalas a la mezcla más pesada y no vice versa. Envuelva suave y rápidamente para no desinflar la mezcla. Añada las claras en tres etapas utilizando una espátula de goma. Corte hacia abajo y através de la mezcla asegurándose de no sobre mezclar. Algunas partes sin mezclar son aceptables ya que lo más importante es no desinflar las claras de huevo.
Es mejor separar los huevos cuando están fríos. Asegúrese de que no tenga nada de yema en las claras pues esto reducirá el volumen de las claras al batirlas. Cuando esté separando los huevos tenga listos tres "bowls" o recipientes. Rompa el huevo a la mitad y deje caer las claras moviendo la yema de un lado del cascarón al otro. Al terminar ponga la yema en el segundo "bowl" o recipiente y utilice el tercer "bowl" para cada nueva clara, eliminando así el riesgo de dañar las claras anteriores si se rompiese una yema. Si eso pasara, puede remover la yema con un pedazo de cascarón. Cuando separamos las yemas, comienzan a formar una capa protectora. Cubra las yemas con papel plástico transparente si necesita llevarlas a temperatura ambiente antes de utilizarlas.Siempre utilice el tamaño de huevo que pida la receta. Si el tamaño no es provisto en la receta, presuma que es grande. La mayoría de los huevos utilizados en repostería se usan a temperatura ambiente. Una forma fácil de traer los huevos a temperatura ambiente es ponerlos en agua tibia por unos 10 a 15 minutos o déjelos afuera de 30 a 60 minutos. Información adquirida en
http://www.thejoyofbaking.com/ Traducida por Aimet Ardín-Pauneto.
Peso de un huevo grande:
en cascarón=57 gramos
sin cascarón=50 gramos
clara sola=30 gramos
yema sola=18 gramos
Prueba de frescura: Ponga un huevo en agua mezclada con un poco de sal. Si el huevo está fresco se hundirá. Entre más rápido o lejos se hunda más fresco estará. Si flota, está dañado.
Orejitas:
Los huevos fríos son más fáciles de separar que huevos a temperatura ambiente.
Para medir 1/2 huevo bátalo primero y luego mida 1 1/2 cucharadas.
Para conseguir el máximo de volumen al batir huevos es mejor tenerlos a temperatura ambiente.
Siempre use huevos grandes cuando el tamaño del huevo no esté especificado. El tamaño del huevo hará una diferencia en la consistencia del batido y en última instancia afecta el resultado del producto horneado. Algunos autores de libros, simplemente asumen que el lector sabrá usar huevos grandes al repetir una receta.
Para batir claras:
Use un recipiente y batidor de cobre o acero inoxidable.
Separe los huevos cuando estén fríos y espere que las claras estén a temperatura ambiente antes de usar. Asegure que no haya yema en las claras.
Tenga el cremor tartárico (o cremor tártaro) y el azúcar listos (si está usando un recipiente de acero inoxidable)
El cobre es mejor para batir claras porque reduce el tiempo que toma batir las claras y también las estabiliza.
El acero inoxidable, cuando se usa con cremor tártaro y azúcar también son efectivos para batir y para estabilizar.
Nunca utilice aluminio porque le da a las claras batidas un tizne grisáceo, ya que porciones minúsculas de aluminio se desprenden durante el batido.
El plástico y el vidrio tampoco son superficies idóneas; porque las claras se resbalan en los costados de estos recipientes y en el caso del plástico, la grasa del batido se incrusta en la superficie por esta ser porosa.
Para obtener el mayor volumen posible, al separar los huevos fríos asegúrese que no quede ni pizca de yema en las claras. Remueva cualquier yema con el borde de un cascarón vacío.
Traer las claras a temperatura ambiente antes de batirlas asegura un volumen triplicado.
Comience a batir las claras a una velocidad baja, aumentando la velocidad a medio-alto. Si comienza a una velocidad alta las burbujas de aire creadas serán menos estables porque son demasiado grandes. Añadir cremor tartárico (1/8 de cucharadita por cada clara) y azúcar ayuda en la estabilización de las claras batidas. Añada el cremor tartárico una vez las claras estén espumosas. Continúe batiendo las claras y una vez lleguen a la etapa de picos suaves, añada el azúcar gradualmente para asegurar que ésta se disuelva por completo en la espuma.
Las claras se deben batir hasta tener picos bastante rígidos y húmedos al levantar el batidor.
Las claras batidas a perfección producen un producto horneado con buen volumen y textura. La espuma debe tener una estructura estable para mantener su volumen hasta que el batido este establecido en el horno.
Siempre use las claras batidas al instante de estar listas porque comienzan a perder su volumen inmediatamente.
Si usted accidentalmente sobre-batiera las claras, añada una clara sin batir y bata nuevamente hasta tener picos rígidos. Entonces, remueva 1/4 de taza de espuma de clara.
¿Qué es cremor tartárico o cremor tártaro?
Cremor tartárico es la cubierta que se forma en los barriles de vino después de terminada la fermentación, es un sedimento (ádico tartárico) blanco. Se remueve el sedimento y se purifica, luego se granula para producir un polvo fino blanco que se conoce como cremor tartárico o cremor tártaro. Se puede encontrar en venta en la sección de especies y debe ser almacenado en un lugar seco y frío.
